Quantcast

Vienas geriausių įvertinimų virtuvės šefui – tuščia lėkštė

Jau netrukus antrą gimtadienį švęsiantis restoranas "Lauro lapas" nesibaimina prognozių, kad restoranų gyvavimo laikas esą tik dveji metai. Kaip darni šeima dirbanti restorano komanda nepaliauja kasdien stebinti lankytojų ir tikisi tai daryti dar labai ilgai.

Dirba kaip komanda

Ar svajojo kada nors tapti restorano savininke, Orinta Charčenkaitė teigė negalinti prisiminti. "Mano padavėjai nuolat klausia, kuo svajojau būti užaugusi. Negaliu to prisiminti, – su šypsena sakė pašnekovė. – Baigiau ekonomikos specialybę ir galiu teigti, kad buhalterija buvo mano meilė. Maniau, kad dirbsiu su kurios nors įmonės finansais, kitaip tariant, būsiu buhalterė."

Tačiau gyvenimo vingiai jauną moterį atvedė čia. Šiandien ji yra restorano, kurio maistą vertina daugelis gurmanų, savininkė, tvarkanti ne tik popierius, formalumus, bet ir besirūpinanti restorano duonos kepimu bei desertų gaminimu. Ji yra tas žmogus, kurį pirmiausia išvysta restorano svečiai, vos tik praveria duris.

Be jos, šiuo metu restorane dirba šeši virėjai ir trys padavėjai. Visi jie – jauni, iki 28 metų, žmonės. Restorano vadovės tvirtinimu, dirba ir sutaria jie kaip viena šeima, padeda vieni kitiems, nuolat keičiasi darbo pozicijomis, kad vienam komandos nariui susirgus ar išėjus darbas nesustotų. Ir moko juos visų darbų, todėl dabar pačiai netenka sukti galvos dėl prekių užsakymo, socialinio tinklo priežiūros, nes tai daro darbuotojai.

"Svarbiausias čia yra komandos darbas, tik tada bus pasiektas norimas rezultatas. Nei aš, nei kas nors kitas vienas nieko nepadarytų. Todėl svarbu ne vadovauti komandai, o būti jos dalimi, kartu dirbti", – sakė 26-erių restorano savininkė O.Charčenkaitė.

Mažai, bet sotu

Beveik prieš porą metų atidarius "Lauro lapą" pasigirdo vertinimų, kad ši vieta yra naujo požiūrio į lietuviškų restoranų tradiciją pradžia. O.Charčenkaitės manymu, tokie epitetai reiškia viena – kad jie buvo patys pirmieji, atidarę tokio pobūdžio virtuvę.

"Iki mūsų nebuvo tokios – skandinaviškos – virtuvės, tik vėliau atsirado kitų panašaus pobūdžio restoranų. Buvo laikas, kai visą pasaulį buvo užvaldę prancūzai, o paskui atėjo skandinavai. Ką reiškia skandinaviška virtuvė? Tai sezoniniai vietos produktai. Ir vartoti reikia ne skandinavišką produkciją, o būtent savo. Taigi, vietiniai švieži produktai, minimalizmas – tokie žodžiai geriausiai tai ir apibūdina", – aiškino restorano vadovė ir pridūrė, kad maistas iš anksto neruošiamas, o žuvies ar mėsos gabalėlis į keptuvę keliauja tik svečiui jį užsakius.

Kalbant apie nepersivalgymą ir mažas porcijas, ne paslaptis, kad visada atsiranda žmonių, kurie tai vertina neigiamai. Esą atėjai į restoraną, kur maistas brangesnis nei įprastoje kavinėje, o tau atnešė tik tiek maisto, kad pagrindinis patiekalas iš pažiūros prilygsta užkandžiui. Su tokiomis pastabomis yra tekę susidurti ir restorano darbuotojams, tačiau galutinis rezultatas vis dėlto padaro savo.

"Kartą pietauti baigiantis vyras manęs paklausė: "Kaip ten sakoma, sotumas ateina po pusvalandžio?" – šypsodamasi prisiminė Orinta. – Mačiau, kad tą akimirką jis dar buvo alkanas. Bet žinote ką, grįžęs į savo kontorą jis mums paskambino ir paprašė, kad staliukas, prie kurio sėdėjo, nuo šiol per pietus būtų rezervuotas jų įmonei."

Atsižvelgia į svečių laiką

Tokių nuolatinių svečių restorane – ne vienas ir ne du. Dienos pietums lankytojai turėtų paskirti apie valandą, tačiau jei žmogus labai skuba, restorano vadovė garantavo, kad jis bus aptarnautas taip greit, kiek laiko turi. Ir patarė staliuką rezervuoti iš anksto, kad netektų laukti.

"Svarbiausia įspėti, kad labai skubi. Turime vieną svečią, kuris dažniausiai turi penkiolika minučių. Vadinasi, mes jį ir aptarnaujame per penkiolika minučių", – pasakojo O.Charčenkaitė. Ji prisiminė atvejį, kai šventinę dieną restorane buvo daug svečių, todėl kai kuriems jų teko luktelėti ir ilgiau.

"Per praėjusią Valentino dieną restorane buvo išties daug žmonių, vienas svečias čia praleido daugiau nei valandą. Atsiprašiau jo, kad teko ilgai laukti, o jis man nusišypsojo ir pasakė: "Džiaugiuosi, kad jums puikiai sekasi." Ir kitą dieną vėl čia sugrįžo", – apie supratingumą ir vertinimą kalbėjo restorano vadovė.

Jos teigimu, į restoraną retai užsuka visiškų pakeleivių. Dauguma jų lankytojų žino, kur eina, žino, koks čia maistas, jų nebestebina ir porcijos, nes vertina ne kiekybę, o kokybę.

"Didžiausia bėda dėl porcijų, mano manymu, yra ta, kad žmonės įpratę valgyti po vieną ar du patiekalus. Ir neva jų turi būti daug. O mes jiems siūlome keturis. Per pietus patiekiamas užkandis – tai gali būti ir sriuba, ir salotos, ir lazanija, paskui eina pagrindinis patiekalas, tada desertas, dienos gėrimas. Nors visko atrodo po nedaug, patikėkite, geras jausmas yra po pietų jaustis sočiam ir žvaliam ir nepersivalgiusiam. Juk dauguma mūsų svečių dirba sėdimą darbą, po pietų jie turi išlikti darbingi", – sakė restorano vadovė.

Desertų idėjos – iš gyvenimo

Kalbant apie kokybę ir skonį, privalu paminėti, kad restoranas garsėja savo gaminamais ledais. Ir kad jūs žinotumėte, iš ko tik šie talentingi žmonės jų negamina. Restorane galite paragauti ir šieno (skrudintų kviečių skonio), bulvių, alyvuogių, moliūgų, svogūnų ledų. Ir jie – saldūs!

Smalsu, kuo vadovaudamasi Orinta gamina desertus. "Visos idėjos ateina iš paprastų dalykų. Sugalvoju, kad galėtume pagaminti ką nors iš agurkų. Tada staiga iš vaikystės toptelėja, kad agurkas skaniausias su medumi ir duona. Na, ir gamini juodos duonos ledus, medaus putėsius ir agurkų želė", – apie desertų idėjas, kurios mažai ką bendra su virtuve turinčiam žmogui skamba kaip mistika, pasakojo restorano vadovė.

Lėkštes net išlaižo

Dar vienas akcentas, kuris visada kelia klausimų, – ar iš vadinamojo mandagumo reikia lėkštėje palikti maisto? O.Charčenkaitė tvirtai teigė, kad ne. Tai ji, priešingai, laiko netgi nepagarbos ženklu. Moteris sakė, kad įvertinimas yra tada, kai žmogus suvalgo viską.

"Suprantu, kad lėkštėje gali likti svogūnų, nes juos ne visi valgo, galbūt moterys gali palikti ir bulvių. Bet jei lieka maisto, visada pasiteiraujame, kodėl nepatiko? Mums svarbi lankytojų nuomonė, norime, kad jie skaniai pavalgytų, ir jei kas nors netiko, norime tai žinoti", – sakė vadovė ir pridūrė, kad teigiamai žiūri net į tuos, kurie paprašo duonos, kad riekele galėtų išvalyti lėkštę.

Kad nenusibostų nuolatiniams svečiams, restoranas dienos valgiaraštį, kurį sudaro trys patiekalai, keičia kasdien. Kasdien kinta ir desertai. Vakaro valgiaraštį sudaro šeši patiekalai, jie keičiami kas savaitę. Restorano išskirtinumas – kiekvieną vakarą siūlomas degustacinis valgiaraštis. Taigi svečiams siūloma vakarienei skirti dvi tris valandas ir pasimėgauti visais šešiais tos savaitės patiekalais.

Prie nuolat keičiamo valgiaraščio darbuojasi du jauni virtuvės šefai – Nikita Vornikas ir Evaldas Juška, tačiau yra išklausomos ir kitų virėjų idėjos, pasiūlymai bei jais pasinaudojama. Nikita, baigęs informatiko ir virėjo specialybes, nusprendė pasukti pastarosios keliu, o iš Klaipėdos į sostinę persikėlęs gyventi Evaldas čia atvyko tikslingai.

"Norėjau dirbti geriausiame restorane, kitos tinkamos vietos nemačiau", – apie užtikrintą pasirinkimą sakė jaunasis virtuvės šefas E.Juška.


Šiame straipsnyje: Lauro lapasrestoranasVilnius

NAUJAUSI KOMENTARAI

Galerijos

Daugiau straipsnių