• Higiena

Asmens higiena, žaliavų ir maisto transportavimo ir laikymo temperatūra bei patiekalų ruošimo technologijos yra itin svarbūs ir jiems būtina skirti didesnį dėmesį tvarkant maistą viešojo maitinimo įmonėse, prekiaujant maisto produktais.

Rankų higiena yra vienas esminių veiksnių, apsaugančių nuo infekcijų, plintančių kontaktiniu būdu, todėl darbuotojų rankų higienai maisto tvarkymo subjektuose turi būti skirtas ypatingas dėmesys. Darbuotojai privalo plauti rankas visada, kai jos yra vizualiai nešvarios; pasinaudoję tualetu, prieš ir po maisto gaminimo; kiekvieną kartą po sąlyčio su žalia mėsa, paukštiena ar žuvimi; po darbo su nešvariais indais, stalo įrankiais ir kitais užterštais daiktais.

• Maisto laikymas ir transportavimas

Viešojo maitinimo įstaigų ir prekybos įmonių darbuotojai privalo periodiškai matuoti ir įvertinti, kaip veikia šaldymo įrenginiai, ar produktų laikymo ir apdorojimo sąlygos tinkamos. Maisto ir jo žaliavų laikymo ir transportavimo temperatūra tiesiogiai veikia maisto saugą ir kokybę. Ne mažiau svarbu maisto produktų, žaliavų priėmimo metu įvertinti, ar transporto priemonėje išlaikyta tinkama temperatūra, ar nepažeistos pakuotės, ar produktų kvapas ir išvaizda nepakitę. Kilus įtarimų, jog maisto produktai galėjo būti gabenami netinkamai, būtina išmatuoti temperatūrą produkto viduje. Iš tiekėjų turi būti priimami tik saugūs ir kokybiški maisto produktai ir žaliavos.

• Paruoštų patiekalų laikymas

Ne mažiau svarbus ir tinkamas paruoštų patiekalų laikymas. Negalima paruošto maisto kambario temperatūroje laikyti ilgiau nei 2 valandas, karštus patiekalus iki patiekimo vartotojui reikia laikyti ne žemesnėje kaip 68 0C temperatūroje, užšaldyto maisto negalima atitirpinti kambario temperatūroje. Viešojo maitinimo ir prekybos įmonės karštuoju metų laiku privalo peržiūrėti ir siūlomą maisto ar patiekalų asortimentą, laikinai sumažinti labai jautrių maisto produktų (pavyzdžiui, kepinių su kreminiais įdarais ar greitai gendančių gyvūninių produktų) pasiūlą.

• Kryžminė tarša

Tvarkomas maistas turi būti apsaugotas nuo užteršimo mikroorganizmais. Vienas pagrindinių reikalavimų, taikomų visose maisto tvarkymo įmonėse, yra žaliavos atskyrimas nuo paruošto vartoti maisto. Žalią mėsą, paukštieną ar žuvį būtina laikyti atskirai nuo kitų maisto produktų; šaldytuve maistą reikia laikyti taip, kad jis nesiliestų su žaliava. Žaliavai doroti ir pagamintam maistui tvarkyti turi būti naudojamas atskiras inventorius (lentelės, peiliai ir kt.), kad darbuotojai jų nesupainiotų, atskiroms maisto produktų grupėms tvarkyti skirti įrankiai turi būti skirtingai paženklinti. Visas gamybinis inventorius turi būti tinkamai plaunamas, dezinfekuojamas ir išdžiovinamas.

• Vanduo

Maisto tvarkymo veiklą vykdantys subjektai karštuoju metų laiku taip pat turėtų pasirūpinti, kad maisto tvarkymo vietose nuolat būtų tiekiamas švaraus geriamasis vanduo. Įmonėje turi būti pakankamai tiek karšto, tiek šalto tekančio vandens ir dezinfekcinių medžiagų, jų turi pakakti tinkamai rankų higienai, įrenginių, inventoriaus ir patalpų priežiūrai užtikrinti.