I. Šidlaitė: rauginti galima viską (receptai)

Kultūros istorijos studijas baigusi, tačiau žolelių ir lauko gėrybių specialiste tapusi Ieva Šidlaitė džiaugiasi, kad pagaliau rauginimo vajus pasiekė ir Lietuvą. "Rengiu rauginimo kursus, tad sprendžiu pagal žmonių susidomėjimą jais", – sako knygos "Natūralus rauginimas" autorė, anksčiau surinkdavusi vos kelias grupes per metus, o dabar rauginių gamybos patirtimi vos spėjanti dalytis su visais norinčiais.

– Paprotinkite mane, iš rauginių težinančią raugintus agurkus ir kopūstus, ką dar galima rauginti?

– Rauginti galima viską – agurkus ir kopūstus, morkas ir moliūgus, baklažanus ir bulves, grybus ir žoleles. Taip pat – pieną, grūdus, įvairius gėrimus. Ir tai yra labai paprasta: nereikalauja nei ypatingų pastangų, nei daug laiko, nei specialių priemonių ar rakandų. Jei turite stalą, peilį, kopūsto galvą, trilitrinį stiklainį, paprastos druskos ir penkiolika laisvų minučių – vadinasi, galite pasigaminti patį sveikiausią ir kupiną probiotikų maisto produktą, kuris šaldytuve galės būti neribotą laiką. Aš pati dažnai tingiu pjaustyti salotas, todėl mano šaldytuve yra įvairių stiklainių su jau paruoštomis raugintomis daržovėmis.

– Ir jūs sakote, kad rauginti turėtų kiekviena protinga namų šeimininkė, besirūpinanti savo šeimos sveikata?

– Būtinai. Juk visų mūsų mikroflora yra baisiai nuskurdusi nuo parduotuvių pasterizuoto, negyvo maisto, nuo nupurkštų chemija daržovių ir grūdų, nuo aplinkos taršos. O ligų, kildinamų iš nuskurdusios mikrofloros, sąrašas ilgėja ne metais, o dienomis. Į jį įtraukiamos ne tik alergijos, bet ir šizofrenija, depresija, autizmas, vėžys ir t.t. Todėl savo vedamuose mokymuose dažnai sakau: žmonės, pats laikas prisiminti senovinius produktus, papildančius mūsų vidinę mikroflorą ir maitinančius ją.

Jei turite stalą, peilį, kopūsto galvą, trilitrinį stiklainį, paprastos druskos ir penkiolika laisvų minučių – vadinasi, galite pasigaminti patį sveikiausią ir kupiną probiotikų maisto produktą.

– Kaip suprantu, jūsų šeima nuolat valgo raugintus produktus. Sakykite, kokie rauginiai ir iš jų gaminami patiekalai yra jūsų šeimynos mėgstamiausi? Teko skaityti apie vaikų dievinamus rūgpienio guminukus vietoj saldumynų ir gyvais žiedais puoštus jogurtinius sūrelius. Ar tokių įdomybių gamyba įveikiama ir man?

– O kodėl gi ne? Kiekviena šeima (manau, ir jūsų) nuolat naudoja raugintus produktus, tik turbūt nesusimąsto apie tai. Jogurtas, grietinė, kefyras, rūgpienis, alus, natūrali gira, kombučia ir įvairios raugintos daržovės, dar duona su raugu – visa tai juk yra mūsų virtuvėse įprasti produktai. Pasaulis pradėjo rauginti prieš dešimt metų, o Lietuvą šis rauginimo vajus pasiekė tik prieš trejus metus. Jau ilgokai vedu rauginimo mokymus, tai galiu neklysdama pasakyti, kada jie tapo sausakimši nuo sveika mityba besidominčių namų šeimininkių, restoranų šefų ir gero maisto mėgėjų. O mūsų šeimyna turi daug mėgstamų rauginių – tai ir raugintos daržovės, ir jogurtas, kombučia ar vandens kefyras, įvairios žolelių giros.

Aš pati labai nemėgstu sudėtingų patiekalų, todėl ir visi mano pirmojoje knygoje "Natūralus rauginimas" aprašyti receptai yra lengvai įveikiami. Joje rasite ir kaip pasigaminti jogurtą, ir kaip sunaudoti jį iki galo – iš čia ir atsirado visi tie guminukai bei sūreliai. Aš nesu šefė ir net ne virėja – tiesiog paprasta namų šeimininkė, todėl ir mano receptai įkandami visiems.

– Kadangi nuolat vartojate raugintus produktus, gal pajutote jų naudą savo pačios, vyro, trijų vaikų sveikatai? Biocheminiai procesai padaro maistines medžiagas lengviau pasiekiamas žmogaus organizmui, rauginius pacientams šiais laikais rekomenduoja net gydytojai. Ar dėl to ir parašėte knygą apie natūralų rauginimą?

– Tiesiog tie produktai man labai skanūs. O pradėjau rauginti todėl, kad įpratau prie gerų produktų, o jie būna tik tam tikru metu. Kai turi daržus ir gerus kaimynus su karvėmis, – pradedi išlepti. Žiemą neįmanoma valgyti parduotuvinių daržovių – nei skonio, nei naudos. Paprastos morkos ir burokai atsibosta – štai kodėl atsirado rauginimas. Vėliau viskas apaugo skaniomis istorijomis, nauda sveikatai ir, galų gale, tai tapo profesija. Dabar galiu pasakyti, kad rauginimas – labai azartiškas užsiėmimas.

Ir jo naudą sveikatai tikrai teko patirti. Kažkada, pamenu, atsirado ant rankų baisi egzema, atrodė kaip nuplikytos. Ėmiau ieškoti, į ką reaguoja organizmas, atsisakiau pieno produktų, ir viskas tuokart susitvarkė. Bet teko gyventi be sūrio, o man tai visai nepatiko… Kaip tik tuo metu atradau raugintas daržoves, giras, arbatos grybą. Visą žiemą ištisai valgėme raugintus kopūstus. Po kelių mėnesių tokios dietos neatsargiai paragavus gabaliuką sūrio jokios reakcijos nebebuvo. Vėliau viename renginyje dalyvavusi alergologė, išgirdusi mano istoriją, paaiškino, kad viskas čia labai normalu. Tiesiog rauginti produktai atstatė vidinę mikroflorą ir ji vėl susitvarko su jautresniais skrandžiui produktais. Sūrį ir kitus pieno produktus valgau iki šiol. Aišku, tikros alergijos rauginti kopūstai neišgydys ir stebuklo nepadarys, tačiau simptomus tikrai palengvins.

– Dabar pats vidurvasaris. Galime džiaugtis nuostabiu oru, daug būti gamtoje, keliauti po Lietuvą ir nepamiršti po truputėlį kaupti atsargų žiemai. Sakykite, ką tokiu metu reikėtų skinti, rauti, rinkti ir, aišku, raugti į stiklainius?

– Kaip jau minėjau, rauginti galima viską – ir agurkus, ir cukinijas, ir česnakus, ir burokų lapus, o rinkti – kvapiąsias žoleles ir gaminti giras. Tačiau vis dėlto vasara nėra pats geriausias metas rauginti – temperatūra per aukšta, oro tarša didelė, pilna muselių ir žiedadulkių su pelėsių ar netinkamų mielių sporomis. Juk turbūt teko girdėti moteris kalbant, kad agurkai suminkštėjo, nes buvo vasarinės veislės? Visi agurkai yra vasariniai, galite ramiai raugti net ilgavaisius, tačiau jei bus karšta, plis nepageidaujama mikroflora ir daržovės suminkštės. Ne veltui visas raugintas atsargas močiutės ruošdavo vėlų rudenį, jau atvėsus orams. Tačiau, jei raugsite nedideliais kiekiais, nebus taip gaila išmesti suminkštėjusių daržovių, todėl bandykite, eksperimentuokite. Yra įvairūs priedai, kurie bent kiek apsaugo nuo perrūgimo, – tai visiems žinomi serbentų, vyšnių, krienų lapai, dar – krapų stiebai, lauro lapai, česnakai ir pipirai. Dar daugiau tokių priedų – ąžuolo, vynuogių, aviečių, gervuogių lapai ir šakelės.

– Gyvenate su šeima gamtoje (štai pagavau jus kraustantis iš vienos sodybos į kitą). Kas turėtų nutikti, kad paliktumėte gamtos prieglobstį ir išsikeltumėte gyventi į miestą?

– Oi, nežinau, nežinau (juokiasi). Bet aš ir gamtai turiu pretenzijų: vasarą man per daug karšta, o triukšmingų nuo poilsiautojų miškų nemėgstu ištisus metus. Bet į miestą? Jau nebegalėčiau. Mūsų vieta čia, kur pilna uogų, žolelių. Štai prasideda grybų sezonas. Viskas mūsų namuose renkama, džiovinama, marinuojama, suverdama uogienėms, džemams, rauginama ir sirupuojama. Į nieką to nekeisčiau. Ir visiems žmonėms siūlyčiau kuo dažniau būti gamtoje: juk net pats ėjimas į mišką (jau nekalbu apie miško gėrybių rinkimą) gydo. Ypač dabartinio chaotiško gyvenimo ritmo išvargintus žmones.

Agurkai, rauginti su ąžuolų ir vynuogių lapais

Agurkus visi, net ir nelabai besidomintys rauginimu, tikrai bent sykį gyvenime yra raugę. Ir žino, kad į juos reikia dėti krapų, česnakų, serbentų arba vyšnių lapų. Tam, kad būtų skanūs, traškūs ir neperrūgtų. O aš mėgstu dėti vynuogių ir ąžuolų lapų. Visų pirma, todėl, kad jų turiu labai daug, o antra – šie lapai agurkams suteikia ne tik traškumo, bet ir šiek tiek karstelėjusio skonio, kurį aš be galo mėgstu.

Reikės:

šviežių agurkų,

poros skiltelių česnako,

krapų stiebo,

ąžuolų ir vynuogių lapų,

druskos, vandens.

Agurkus nuplauname, ant rauginimo indo dugno dedame keletą ąžuolų ir vynuogių lapų, česnako skiltelę. Sudedame agurkus. Ant viršaus uždedame krapų stiebą, česnaką, likusius lapus ir paslegiame. Paliekame 3–5 dienas kambario temperatūroje, o tuomet jau galime valgyti. Jei lapų turime daugiau, agurkus galime su jais sluoksniuoti. O jei norime itin gražaus, neįprasto ir kiek pikantiškesnio skonio agurkų, kiekvieną atskirai įvyniojame į vynuogių lapus. Beje, raugintus vynuogių lapus irgi galima valgyti arba panaudoti maisto gamyboje – į juos vyniojame įdarą ir darome mažus rytietiškus balandėlius (dolma).

Rauginti obuoliai

Nors soduose obuolių dar nėra, bet nesusilaikiau nepasiūliusi vieno savo mėgstamo recepto. Tebus ateičiai: laikas greitai bėga. Rauginimui tinka kieti, sultingi, rūgštūs rudeniniai obuoliai, ypač antaniniai. Tokius obuolius mūsų močiutės dėdavo į statinės dugną, kai raugdavo kopūstus, o vėliau juos suvalgydavo. Spėju, kad obuoliai, įdėti į kopūstus, paskatindavo jų rūgimą: juk juose daugiau cukraus nei kopūstuose. Tačiau galime užsiraugti ir vien obuolių – jie labai skanūs, ypač patiekti su paukštiena ar paštetu.

Reikės:

kietų rūgščių obuolių,

keletos juodųjų serbentų ir vyšnių lapelių,

vandens ir druskos (30 g druskos 1 l vandens).

Obuolius nuplauname, didesnius perpjauname per pusę, o mažesnius raugiame nepjaustytus. Sudedame į rauginimo indą, sukemšame lapelius ir užpilame sūrymu. Paliekame kambario temperatūroje apie savaitę. Vėliau nešame į vėsią vietą. Valgome po 2–3 savaičių.

Rauginti kopūstai su laukinėmis žolėmis

 

Į rauginamus kopūstus galite dėti beveik bet kokias jums patinkančias žoleles – jie mielai jas priims. Man pačiai skaniausi kopūstai su laukiniais raudonėliais, kiaulpienių lapais ir pumpurais, jaunomis dilgėlėmis, o ypač su eglių arba pušų ūgliukais. Šie ūgliukai renkami tol, kol būna minkšti ir švelnūs. Kai darau kopūstus su eglių ūgliais, visada dedu ir spanguolių – labai puošniai atrodo: ryškiai žali ūgliai ir skaisčiai raudonos uogos. Tik nepadauginkite pušų, nes tuomet atrodys lyg dervą valgote.

Reikės:

kopūsto,

saujos šviežių eglių ūglių,

saujos spanguolių,

druskos (1 kg daržovių – 20–25 g).

Kopūstus supjaustome smulkiais gabaliukais, sudedame druską ir minkome tol, kol pradeda skirtis sultys. Tada atsargiai įmaišome spanguoles ir žoleles. Tik žiūrėkite, kad nesutraiškytumėte uogų! Kopūstus su priedais sudedame į rauginimo indą, paslegiame ir paliekame tris dienas kambario temperatūroje įrūgti. Vėliau nešame į vėsią vietą.

Natūraliai raugta žolelių gira

Šiai girai tinka bet kokios arbatinės ar prieskoninės žolelės – čiobreliai, raudonėliai, jonažolės, kraujažolės, liepžiedžiai ar žolių mišinys. Kadangi rūgimas tik sustiprina vaistines žolių savybes, aš visada siūlau moterims geriau naudoti žolių mišinį. Bet jei gydotės kažkokia vaistažole – galite raugti girą vien tik iš jos.

Reikės:

2,5 l vandens,

250 g cukraus (gali būti ir medus),

arbatinių ar prieskoninių žolių puokštelės (apie pora saujų smulkintų nedžiovintų žolių),

trilitrinio stiklainio.

Vanduo turi būti iš šulinio, šaltinio ar nusistovėjęs čiaupo vanduo. Drungname vandenyje išmaišome cukrų arba medų, juo užpilame į stiklainį sudėtas smulkintas arba nesmulkintas ką tik nuskintas žoleles. Stiklainį aprišame orui pralaidžia audinio skiaute ir pastatome šiltoje vietoje. Kuo dažniau pamaišome. Ant žolelių esančios laukinės mielės greitai pradeda daugintis ir skystis suputoja. Paragaujame, ir, jei skonis mums tinka, nukošiame žoles, o girą išpilstome į butelius. Jei norime rūgštesnės – leidžiame dar parūgti. Išpilstytą girą paliekame 2–8 val. pastovėti kambario temperatūroje, kad dar parūgtų ir atsirastų burbuliukai. Vėliau dedame į šaldytuvą. Kaip jau minėjau, geriau yra pilstyti į plastikinius butelius, kad galėtume patikrinti, ar ne per daug burbulų atsirado – antraip buteliai gali sprogti.



NAUJAUSI KOMENTARAI

Zita

Zita portretas
Raugti agurkams druskos nereikia?

Raugas

Raugas portretas
Cituoju: "Pasaulis pradėjo rauginti prieš dešimt metų, o Lietuvą šis rauginimo vajus pasiekė tik prieš trejus metus." Mano mama, močiutė, promočiutė raugė viską, ką įmanoma buvo raugint. Ir prodiedukas išmone nenusileido. O čia - bac! - tik prieš trejus metus! Kažkokia laiko kilpa - aš dar nė negimęs.

Roze

Roze portretas
dar viena propesore ant Lietuvos, kitas propesorius sportininkas iš spaudos puslapiu neišlenda
VISI KOMENTARAI 4
  • Skelbimai
  • Pranešk
    naujieną
  • Portalo
    svečias
  • Orai
  • TV
    programa
  • Žaidimai
  • Horoskopai
  • Facebook
  • Twitter
  • RSS

Galerijos

Daugiau straipsnių